Description
OBJECTIFS DE LA FORMATION
Durée de la formation :
Pré-requis :
Prix :
Participants :
21 heures / 3 jours
Aucun. Initiation ouverte aux débutants
1200 € TTC par pers. (sans certification SCA)
Min. 4 pers. / Max 4 pers.
Durée de la formation :
21 heures / 3 jours
Pré-requis :
Aucun. Initiation ouverte aux débutants
Prix :
1200 € TTC par pers. (sans certification SCA)
Participants :
Min. 4 pers. / Max 4 pers.
1. Le café
Origines et variétés
Méthodes de traitement
Analyse sensorielle
Torréfaction, CO2, solubilité et extraction
2. Gestion de l’espace de travail
L’agencement d’un café
Mise en place et stratégies opératoire
3. Moudre, doser et tasser
Les types de moulin
Recette espresso (dial-in)
La mouture et l’effet de la chaleur
Doser, distribuer, tasser : les diverses techniques
Channeling
4. Extraction & préparation
La température
Pré-infusion
Les étapes de l’extraction
Le cycle de l’extraction et son interprétation organoleptique
L’espresso : protocole de l’analyse sensorielle
Recette – Relation ratio eau / café
Réfractomètre et mesure SDT (solides dissous totaux)
5. Techniques relatives au lait
Les traitements du lait
Composition du lait
Le rôle des protéines
Laits alternatifs
Détérioration du lait
6. Le menu
Passage en revue des boissons
Workflow et stratégie opérationnelle
7. Hygiène, santé et sécurité
Les règles et procédures
Maladies et allergies alimentaires
Les risques de contamination
Les risques d’accidents
8. Service client
Les points clés d’un bon service
Accueil et prise des commandes
Préparation des boissons
9. Nettoyage, maintenance et résolution de problèmes
Procédure de nettoyage (journalier et hebdomadaire)
Problèmes techniques et comment les éviter
Maintenance du moulin
La pression et maintenance des joints
Lance vapeur et l’eau
Les chaudières
10. Gestion du café
Minimiser le gaspillage
Marge brute et coûts relatifs à la préparation
DÉROULÉ
JOUR 1
Plongez dans l’univers du café de spécialité
Le café, de l’arbre à la tasse
Passage en revue du matériel
Réglage du moulin : le rôle de la mouture
Pause déjeuner
Composition d’une recette espresso
Extraction de l’espresso dans les règles de l’art
Maintenance et nettoyage du matériel
Conclusion de la journée
JOUR 2
Découvrez la chimie du lait et apprenez les techniques de bases de la maintenance
Réglage du moulin
Comprendre la torréfaction
L’analyse sensorielle
Pause déjeuner
Initiation aux méthodes douces
Initiation à la technique de texturisation du lait
Maintenance et nettoyage du matériel
Conclusion de la journée
JOUR 3
Découvrez la chimie du lait et apprenez les techniques de bases de la maintenance
Réglage du moulin
Initiation à la technique de texturisation du lait
Passage en revue des différentes boissons d’un coffee-shop
Pause déjeuner
Initiation à la verse et introduction des techniques Latte Art
Les points clés d’un bon service client : de l’accueil à la prise de commandes
Gestion de l’espace de travail et workflow
Examen, mise en situation
Conclusion de la journée
